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燒賣
燒賣
燒賣在中國南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在
北京等地則將它稱為燒麥。
燒賣在中國土生土長，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》
上，就有元大都（今北京）出售"素酸餡稍麥"的記載。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯
食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。」「以面作皮，
以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。」如果把這裡「稍麥」的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同
一樣東西。 到了明清時代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更為
頻繁些。如 《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞
的出現。清 代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裡便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒
賣"是用雞 肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一
種"鹵餡"芽菲 菜燒賣。時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安
微有鴨油燒 賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒
賣、豬肝燒 賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。
若想自己做燒賣，制做起來也並不複雜。其原料包括麵粉、干粉、餡料。製作的時候，麵粉用開水燙好，攤
涼，揉成粉團，搓成長條，再切成小段，擀成圓餅狀，再撒些干粉，並將圓餅的外緣壓成麥種形，包入餡料，
用手一捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠裡，約蒸10分鐘後，便可食用 |
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